你花128点的梅菜扣肉，后厨只蒸了4分钟，肉片来自三个月前就封好的铝箔袋。

老赵在连锁餐厅干了12年，他掀开冰柜，一排排四喜丸子码得像乒乓球。

内行人揭秘，去酒店吃饭，这“5道菜”尽量少点，背后都是预制菜

客人下单，微波炉叮三分钟，酱汁一淋，卖相和手工一样。

老赵说，丸子里的肉糜七成是鸡胸肉加大豆蛋白，弹性靠磷酸盐撑。

酸菜鱼更省事。

内行人揭秘，去酒店吃饭，这“5道菜”尽量少点，背后都是预制菜

鱼片是湖北洪湖的免浆黑鱼片，泡在复合酸汤料包里。

汤包配料表前五位是酸菜、水、食用盐、乳酸、乙基麦芽酚。

乳酸负责酸，乙基麦芽酚负责香，鲜度全靠味精。

老赵试过现杀草鱼，片鱼、腌鱼、煮汤至少20分钟，成本比预制高出一倍。

内行人揭秘，去酒店吃饭，这“5道菜”尽量少点，背后都是预制菜

梅菜扣肉是重灾区。

传统做法得先炸后蒸六小时，预制版把五花肉先炸再压，真空封袋后高温杀菌，脂肪层被压成纸板。

老赵算过，店里用预制，一份扣肉成本8块，卖68；现做成本28，卖128，客人嫌贵。

内行人揭秘，去酒店吃饭，这“5道菜”尽量少点，背后都是预制菜

红扒肘子用高压锅预制，胶原蛋白被高温冲散，口感柴。

炸肉串更夸张，碎肉加大豆拉丝蛋白，裹粉油炸，外酥里空，一串成本不到两块。

预制菜让餐厅出菜快，翻台率涨30%，客单价降23%，但差评里41%提到味道不对。

老赵说，不是厨师偷懒，是房租人工涨得太狠。

内行人揭秘，去酒店吃饭，这“5道菜”尽量少点，背后都是预制菜

北京五环外一家300平川菜馆，每月房租8万，厨师团队8人，工资6万，不用预制就得关门。

疫情后，中央厨房爆发，2023年市场规模超5000亿。

连锁品牌靠它扩张，小店跟风，结果一条街八家酸菜鱼，味道一模一样。

内行人揭秘，去酒店吃饭，这“5道菜”尽量少点，背后都是预制菜

怎么避开预制？老赵教三招：

1. 菜上得太快，八成是预制的。

2. 盘子边缘没热气，温度均匀，大概率回锅。

3. 要求免辣少盐，厨师面露难色，基本改不了。

再不做功课，下次吃到的肘子可能去年就在冷库。


                                        
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