长江是我国第一大河,流域面积达180万平方公里,占中国国土面积的18.8%。长江不仅有着9600多亿m³的水资源总量,还拥有河湾、河漫滩、湿地等多种生境,生活在江中的鱼类也是多种多样,丰富度高居全国水系之首。

据统计,长江水系共有鱼类400余种,既有以长江鲥鱼、刀鱼、河豚为代表的“长江三鲜”,也有以中华鲟、长江鲟代表的旗舰鱼类,鱼种名目繁多,数不胜数。在长江的干支流和大型通江湖泊中,还生活着一种名贵的底层鱼类,四川人称为“江团鱼”,上海人称为“鮰老鼠”,别称还有肥沱鱼、鮠鱼,正式学名为长吻鮠,是我国特有的珍稀江鲜。

长江中的“江团鱼”有多名贵?

江团鱼是鲇形目鮠科鮠属的鱼类,最大的特点就是体表无鳞片,皮肤裸露,且能分泌酸性粘液。江团鱼的外观很有特点,背部呈灰色,腹部为白色,各鳍为灰黑色或粉色,背鳍和胸鳍长有发达的锯齿状棘刺,这是刺毒鱼类的典型特征,刺入人体后会导致剧烈的酸麻感和疼痛感。但江团鱼性情温和,不善跳跃,通常不会主动攻击,硬刺只是自我防卫的武器。

据沿江居民介绍,江团是餐桌上不可多得的美味佳肴,市场价格很高。在20世纪80年代,江团就已成为四川乃至全国知名的高档鱼类,在1985年前后,成都市场上的江团几乎全是野生鱼,售价高达10多元/斤。在当时,成都职工的平均年工资刚突破1000元大关,月工资平均只有80多元,一家人烹饪一条4斤左右的江团,相当于花掉了半个月的工资。由此可见,江团的身价并不是徒有其名。

江团能成为“名贵鱼”与两个因素有关:一是风味,二是产量。

江团的美味从“不食江团,不知鱼味”的美誉中就可见一斑,北宋时期的苏东坡对江团也是赞不绝口,在《戏作鮰一绝》中将其美味和鲥鱼、河豚作比,古籍中对江团的赞许更是数见不鲜。这说明江团鱼在古代就已经被人们熟识,并成为了公认的鱼中上品。

江团肉质鲜嫩,无肌尖刺,鱼脂和鱼肉占体重的87%左右,富含人体所需的营养物质。和长江刀鱼、鲥鱼一样,长江中的江团也讲究时令,尤以春季的风味最佳,此时的江团体内脂肪充盈,膘肥肉厚,肥嫩可口,搭配春笋制成鱼汤,汤汁浓稠,色如牛乳,粘口如胶,是招待宾客和宴席上的名贵佳肴。

江团的鱼鳔是鱼身的精华所在,质地肥厚,约占体重的5%,新鲜时呈银白色,晾晒制成的干制品则是名贵的鱼肚,具有不菲的滋补价值。湖北石首推出的“笔架鱼肚”在国内享有盛誉,上海杨帮百年老半斋酒楼曾采用传统的烹调方法制作“白汁鮰鱼”名菜,使用的食材正是江团,其中的鱼肚饱含粘性胶体、蛋白质,口感丰腴,深受食客好评。

江团深受推崇的另一个原因则是受到了产量的限制,在90年代前,我国还未突破江团的规模化养殖技术,只能依赖捕捞野生的江团。据资料记载,江团的产卵场集中在长江中游的荆江河曲一带,以湖北石首境内的长江干流和江西湖口至湖南岳阳一带最为著名。每年4~5月是江团的鱼汛期,性成熟的亲鱼成群聚集,逆水洄游,当地渔民经常能捕到临产或刚产过鱼卵的大个体雌鱼,体长普遍在50cm以上,年龄以3~6龄为主。

据统计,长江上游的江团年产量为1500~2000kg,下游的产量更高,但相比于四大家鱼成千上万吨的渔获量,江团的产量微乎其微,无法满足市场需求,这也导致鱼价一路升高。另一方面,江团的人工养殖难度大,技术要求高,限制了养殖规模的扩大,最终促成了江团昂贵的价格。

江团的生物学特点:生性娇气,驯养难度大

江团价高、味美、供不应求,但养殖的难点却让人们望而却步,这与江团的生物学习性密切相关。

其一,江团是一种肉食性鱼类,在自然环境中以鱼类、虾类为主食,食性驯化难度较大。在体长20cm以下时,野生江团主要吞食日本沼虾、鮈虾、水生昆虫的幼虫等饵料;体长达到20~30cm时,食性转变成小型鱼虾为主;40cm以上时以鳑鲏、黄颡鱼等鱼类为主。经过驯食的江团可以摄食人工饵料,但抢食能力差,明显逊于鲤鱼、鲫鱼和草鱼,因此不能和吞食性鱼类混养。

其二,江团对水质的要求很高,幼鱼和成鱼都喜欢生活在水质清新、偏碱性的水体中,最适pH范围为7.0~8.0,溶解氧含量要求达到5~7mg/L,适宜水温为15~30℃。研究发现,当水温适宜、溶氧在5mg/L以上时,江团鱼群摄食旺盛,生长速度快,增重效果理想;当溶氧降至3mg/L时,鱼群便出现不安、骚动的情况,进食率显著下降;溶氧降到1.5mg/L时,鱼群开始集体浮头,大规模窒息死亡。因此,江团对溶氧的忍耐力很低,低氧状态下极易死亡。

其三,江团生长速度慢,养殖周期长。野生江团的体重多在3~3.5kg,最大可达到15kg以上,但对应的鱼龄很高。有资料显示,野生江团1龄鱼的平均体重只有76.5g,3龄鱼为850g,6龄鱼为3938g。在人工饲养的条件下,江团鱼苗的生长速度稍快,在当年可长到200~250g,第二年长到1kg以上,第三年达到1.5kg以上。

而普通的草鱼、鲢鳙一般养殖2年就能达到3kg以上,养殖周期短,因而更受养殖户欢迎。江团的生长性能相形见绌,生物学特性决定了江团的“特种鱼”定位,也约束了养殖规模。

要摆脱江团的养殖困境,关键在于新品种的培育。2023年5月,四川省首个江团新品种“川江1号”通过了国家优质品种审定,这是我国科研人员将近40年的成果。

从1984年开始,四川科研团队就已着手攻关江团的野化驯养,1994年又启动新品种繁育工作,科研人员采用了最原始、最辛苦的方法:在已爆发病害的池塘中寻找幸存的大个体江团,这些江团抗病能力强,生长速度快,因此被选为“川江1号”最初的父本和母本。

通过不断收集优质亲鱼,科研人员建成了一定规模的亲本资源,但真正的挑战才刚刚开始。根据规定,新品种通过审定必须要经过4个世代的验证,而江团又是出了名的“性晚熟鱼种”,雄鱼一般要4年才能性成熟,雌鱼则需要5年,4个世代至少要经过20年的繁育试验。

功夫不负有心人,科研人员咬牙坚持育成的“川江1号”显著改善了养殖性能,对比试验显示:其生长速度比传统品种提高30%,抗病能力显著提升,可起到降本增效的作用。以四川省为例,2022年四川省江团的年产量达9万吨左右,约占全国的25%,其中“川江1号”的投苗量仅有数百万尾,不到四川省的5%,推广前景相当广阔。

养出1公斤江团,效益能有多高?

江团的养殖效益和养殖模式、苗种密度、养殖区域、市场行情等多种因素相关,综合效益存在很大的不确定性。这里就以重庆市璧山区的江团示范基地为例,试验模式为池塘内循环微流水养殖,生产数据可供参考。

在2019年,该场投放了平均规格为71.43g的江团鱼苗,池塘流水槽的规格为22m×5m×2.5m(长×宽×深),水槽深度常年在2m以上。其中,6号流水槽的江团投放量为11550尾,总重为825kg,鱼种入池前用4%的食盐水药浴10分钟,外塘净水区投放适量有净水作用的鲢鱼和鳙鱼。

在2020年6月9日,江团的平均规格达到了507.14g/尾,鱼苗成活率为95.8%。在6号槽内,江团的总产量高达5611kg,减去苗种的825kg,净产量为4786kg,培育期间的饲料用量为6.6吨,饵料系数为1.38。

综合计算得知,6号槽的总成本投入高达98169元,支出项目包括:土地流转费4766元,病害防治费3111元,饲料费用56565元,苗种费22770元,水电费6957元,雇工费用4000元,总成本除以5611kg的产量,江团的平均养殖成本高达17.50元/kg。

当年重庆市的江团市场均价为24元/kg左右,减去成本,平均每公斤盈利6.5元,6号槽的总盈利达到了36000多元。

从数据上看,江团的养殖具有高投入、高收益的特点,苗种和饲料是主要成本,这两项开支均高于普通淡水鱼的成本。随着新品种的推广与技术的成熟,江团的产量有望进一步提升,随之而来的则是价格的下降,最终受益的还是广大消费者。

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