呷哺连亏三年，火锅红海里，它该如何“扑腾”？

【大河财立方 记者 郝楠楠 实习生 王宇 吴怡婷 文图】日前，呷哺集团发布业绩预告称，2023年营收约为59亿元，同比增长约25%；净亏损约为1.8亿元～2亿元。

虽然亏损较上一年度有所收窄，但呷哺集团已是连续三年亏损。年报数据显示，2022年、2021年呷哺集团亏损分别为3.53亿元，2.93亿元。红海竞争，呷哺要如何“扑腾”才能留住消费者？

呷哺集团去年亏损或超1.8亿元

业绩预告中，呷哺集团针对亏损情况作出了具体解释。

一是谨慎复盘预计关闭及持续亏损餐厅，于2023年计提相关资产减值损失不高于1.6亿元；二是截至2023年12月31日，部分附属公司递延税项资产较2022年同期减少约0.6亿元；三是当前餐饮市场竞争日益激烈且消费疲软，对中高端品牌定位的湊湊带来冲击，导致其业务仍然亏损。

呷哺集团创立于1998年，旗下呷哺呷哺品牌主打“一人一锅”台式小火锅的模式，迅速走红市场。2014年，呷哺集团在港交所主板上市，成为连锁火锅第一股。

公告中提到的湊湊，则是旗下另一品牌，2016年正式推出，定位中高端市场，主打“火锅+茶憩”的复合式新业态。除此之外，旗下餐饮布局还有新式茶饮品牌“茶米茶”、烧肉品牌“趁烧”等。截至2023年6月底，呷哺集团共拥有呷哺呷哺843家、湊湊249家、趁烧2家。

定位中高端消费，湊湊顾客人均消费近年来持续增长，2020年至2022年，人均消费水平分别为137.0元、140.6元、150.9元。2023年上半年则首次出现下降，降至142.2元。

从湊湊的一系列动作可以看见，它试图进一步提高“性价比”。2023年第二季度开始，湊湊陆续推出区域定制化的高性价比产品组合，如半份菜、夜宵外卖套餐、高峰节庆套餐，还借力让利储值活动、畅吃卡活动等，提升会员服务和顾客黏性。

实际上，呷哺旗下品牌中，湊湊并非一直在“拖后腿”，2022年，224家湊湊餐厅业务收入达22.59亿元，首超呷哺呷哺。反观后者，面临的挑战似乎更多些。

涨价的呷哺呷哺不香了？

创立之初，呷哺呷哺特色鲜明，主打“一人食”“高性价比”，被消费者广泛认可。但近年来，随着呷哺呷哺的人均消费的不断飙升，翻座率也在持续下降。年报数据显示，2017年—2022年间，呷哺呷哺人均消费分别为48.4元、53.3元、55.8元、62.3元、62.5元、63.9元；翻座率呈递减态势，从3.3次/天下跌至2.0次/天。

高性价比对消费者选择呷哺呷哺的影响有多大？最新的数据或能说明问题：呷哺集团2023年中期报告显示，上半年呷哺呷哺人均消费降至58.4元，翻座率回升至2.4次/天。

“呷哺现在进入了青黄不接的节点。”中国食品产业分析师朱丹蓬在接受大河财立方记者采访时分析，“一方面，呷哺呷哺特色渐渐不明显，而湊湊走中高端消费市场，抓不住当下盛行的大众化餐饮消费红利。虽然呷哺集团营收上升，但利润表现仍待加强。”

实际上，创造盈利点，呷哺去年也有一系列创新动作。2023年5月份，呷哺集团推出年度付费会员卡，被“寄予厚望”。呷哺集团相关负责人曾提到，呷哺集团的会员数目前已突破3200万，预计2023年底会员数将达4000万。“根据呷哺集团目前的会员情况，我们初步计划付费会员到2023年年底达到300万人，力争达到800万人的目标，届时，付费会员这一项的收入可达6亿元至16亿元之间。”

付费会员所带来的成果有待进一步考量。但也要看到，其在增加品牌会员黏性、提升复购方面有着积极作用。3月13日中午，大河财立方记者走访了郑州呷哺呷哺、湊湊部分门店，多位顾客表示是品牌常客。呷哺呷哺丹尼斯2天地店单独就餐的一位消费者表示，进行会员储值后，消费频繁；湊湊永威木色店一位顾客则表示，湊湊菜品常有创新，就餐环境安静舒适，性价比不错；另有大红袍珍珠奶茶成为多个顾客提及的“心头好”。

此外，其业绩预告称，在持续管控成本和提高运营效率上，呷哺集团还推出小份菜、区域定制化、全时段多场景等组合拳；增加战略供应商数量及集中采购的优势，有效降低平均采购单价；通过新小店模式、“重设计、轻建材”投资模式，优化餐厅盈利模型等一系列措施。

艾媒咨询数据显示，2025年中国火锅行业市场规模预计将增长到6689亿元，但增速将从2019年的10%降至4.3%。可见红海竞争下，呷哺的调整还需提速。

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