炒瘦肉,不管肉片还是肉丝,牢记3点,保证滑嫩可口,比豆腐还软
身边有个大厨有多好吃!家里的堂哥在饭店工作,每次过年过节就喜欢去他家吃饭,和饭店一个味儿,特别好吃。炒瘦肉是大家经常会做的一道菜,但很多人都做不好,不管肉丝还是肉片,炒出来的口感都是又腥又柴,一点都不好吃。
青椒肉丝、辣椒炒肉,妥妥的下饭菜,要是炒得不好吃,就白白浪费了。为什么饭店大厨炒的瘦肉那么好吃?有没有什么诀窍?我专门请教了一下堂哥,才知道炒瘦肉这么简单。
大家在炒瘦肉时,是不是切好了直接就下锅炒了呢?难怪不好吃。大厨说,不管炒肉丝还是炒肉片,牢记3点,保证滑嫩可口,比豆腐还软。下面我就把方法分享给大家,学会后再加也能炒得和饭店一样好吃。
炒瘦肉的3个技巧
1、用刀背拍一拍肉
瘦肉含有丰富的肌肉纤维,所以肉质比较紧实,没有肥肉那么松软,吃起来有嚼劲。所以瘦肉切好后直接炒,肯定是不软嫩的,会发柴。正确的做法是,用刀背拍一拍瘦肉,家里有松肉锤更好。拍打5分钟左右就可以了,然后再切丝或切片。
通过拍打,可以让肌肉纤维变得松散,口感更加松软嫩滑,腌制的时候更容易入味。煎牛排时,用松肉锤敲打,口感会变嫩,就是这个原因。
2、提前用调料腌制
瘦肉肉质紧实有腥味,直接下锅炒就是又柴又腥的,因为少了重要的一步,就是提前腌制。腌制可以去腥增香,并且让瘦肉入味,炒出来才好吃。
瘦肉腌制也是有技巧的,不是说用食盐、料酒、酱油抓一抓就行了,这3样调料不能少,就是鸡蛋清、淀粉、食用油,可以锁住瘦肉的水分,保持鲜嫩的口感。把瘦肉好后,加入食盐、料酒、生抽,加一勺淀粉,打入一个蛋清,再放入一勺食用油,用手抓拌均匀即可。
3、提前过油
瘦肉腌制好后,很多人都是直接炒的,其实还要做一步,那就是过油。过油不是油炸,也是有技巧的,不能用高油温,不然瘦肉就会变得又干又硬,不好吃。过油后的瘦肉很滑,再炒的时候也不担心会粘锅,十分省心。
过油的操作要点是“热锅冷油”,油温要低,三成热即可,适合滑炒比较嫩的食物,比如肉丝、肉片,避免水分的流失,保持嫩滑的口感。
肉片、肉丝下锅后,快速滑炒至变色后立刻捞出,不能再炒了。炒得太久,瘦肉的水分就会流失,口感非常柴。等到配菜炒好后,放入过油的瘦肉,调一下味,就可以出锅了。
只要掌握了这3个要点,就能轻松地炒出好吃的瘦肉了。下面给大家分享2个炒瘦肉的做法,特别下饭。
【青椒肉丝】
准备猪里脊、青椒、蒜瓣、料酒、生抽、老抽、蚝油、淀粉、食盐、白糖、鸡蛋清、食用油。
1、猪里脊洗干净,用刀背拍一会儿,拍松后切成肉丝,放入碗中加入料酒、生抽、蚝油、淀粉,打入一个蛋清,淋入一勺油,用手抓拌均匀,上浆后腌制10分钟。
2、青椒去籽,洗干净后切成细丝,蒜瓣去皮切末。碗里加入适量生抽、老抽、蚝油、淀粉、白糖、清水搅拌均匀。炒锅烧热,倒入适量油,放入腌好的肉丝,大火滑炒至变色,盛出备用。
3、锅里留底油,放入蒜末爆香,倒入青椒丝翻炒一会儿,断生后加入炒好的肉丝,淋上碗里的料汁,大火翻炒收汁即可出锅。
【辣椒炒肉】
准备瘦肉、螺丝椒、生抽、老抽、蒜瓣、食盐、料酒、淀粉、鸡蛋清、食用油。
1、螺丝椒洗干净,用刀背拍散,削成一片片的。瘦肉用刀背拍几分钟,拍散后切成肉片,加入料酒、生抽、淀粉、鸡蛋清、食用油,用手抓拌均匀,腌制10分钟。
2、炒锅不加油,放入辣椒片,开小火煸炒,炒干辣椒的水分,炒出香辣味,表面焦黄后即可盛出。热锅加冷油,倒入腌好的肉片滑炒至变色,倒入炒好的辣椒片,撒上蒜末,加入适量生抽、老抽、食盐调味,翻炒均匀即可出锅。
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