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想要牛肉鲜嫩不腥，这4个妙招很实用，搭配鸡蛋滑炒，营养又解馋

深蓝观察室发布于 13天前

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       #挑战30天在头条写日记#
       想要牛肉鲜嫩不腥，这4个妙招很实用，搭配鸡蛋滑炒，营养又解馋

       聊起牛肉，想必很多人总会想到一些流口水的美食，就比如说西冷牛排，战斧烤肉，葱爆牛肉，孜然牛肉粒等等。相对于这些美食来说，它们本身的风味属性都以鲜嫩著称，但如何把牛肉做的鲜嫩味美，那就需要一点技巧辅助。
       而对于下文的技巧解析以及菜式分享，自己用4个提嫩妙招的详细阐述，以及滑蛋炒牛肉这款菜品的实操之法为你全面解析牛肉显嫩不腥的秘诀，如果你对这方面的烹饪技巧也很感兴趣，不妨往下一观，多多点赞。

       妙招一：正确切墩之法。
       相对于生活中的家禽畜肉来说，大体分四大类，即牛羊类，猪肉类，鸡鸭类，鱼肉类，这样的分类是基于肉食本身肌肉纤维的组成形式和粗细而定，所以相对于切墩之法就需要因“材”而定。
       烹饪界有一句切墩俗语，即“横切牛羊竖切猪，斜切鸡肉顺切鱼”，牛羊肉的肌肉纤维过于粗壮，只有逆着纹理切，才能让肉食的品尝口感更为鲜嫩，不至于嚼不动；而对于猪肉一类的食材来说，因为它们的肉质本身非常的细嫩弹，只有采用顺切之法，才不容易在煎炒时把肉炒散。

       妙招二：姜汁泡肉腌制。
       大部分人只知道用生姜去腥，但作为辛香料领域的头号大拿，生姜不仅本身的香味非常独特，而且具备不俗的中药属性，而且它在“嫩肉”环节的功效远比它的去腥效果更为出众。
       根据相关农业大学食品鉴定部门的分析报告，5%溶液的生姜汁，能让腌制牛肉的提嫩率上升50%左右，如果聊的更专业一点，其实能让肉质提嫩的物质叫做生姜蛋白酶，它与肉品接触后，牛肉肌纤维中的胶原蛋白、结缔组织和弹性蛋白就会加速分解，让肉品更加鲜嫩，此法也叫“酶嫩化法”。

       妙招三：正确腌肉制法。
       其实自己在以前的文章中也分享过一些简单的腌肉之作，在牛肉切丝或者切片之后，和鸡蛋清和淀粉混合搅拌，只需添加少许的葱姜汁和食盐抓捏腌制片刻，就能让牛肉快速嫩化。
       简单来说，腌制提嫩的核心要点就是让肉品吸收水分，加上淀粉和蛋清本身的蛋白属性，让牛肉在吸收水分的同时也吸收了它们的蛋白精华，进而让肉质更嫩滑。

       妙招四：焯水和滑炒的运用。
       焯水的步骤相信大家应该很容易理解，初步断生能让牛肉基础显嫩，减少后续的烹饪时长，而且还能去腥提鲜，这一操作的科学原理需要借鉴“淀粉糊化反应”的运用，之所以腌制时要加淀粉，就是考量到焯水显嫩的环节。
       至于滑炒的烹饪手法，它的主体操作就是用四成温油软炸牛肉，后而沥油控干，后续只需两分钟左右的爆炒模式，就能让牛肉的鲜嫩口感提升到极致。而下面这款滑蛋牛肉，就是关于这款食材的经典操作，喜欢的朋友可以看一看。

       滑蛋牛肉
       【食材配备】
       牛里脊450g，四个鸡蛋，生姜8片，葱结一个，1勺料酒，2勺蚝油，一勺生抽，3g白砂糖，2g的食盐，5克淀粉。
       【烹饪步骤】
       1.把准备好的牛里脊逆着纹路切成两毫米厚度的薄片；姜片和葱结放入一个碗中，加入20ml左右清水，用工具碾压出葱姜汁后倒入装有牛肉片的碗中，加入一个鸡蛋的鸡蛋清，淀粉，1克盐，抓捏腌制10分钟；把剩下来的鸡蛋全部打散于碗中备用。

       2.锅中加入80ml左右的食用油，加热至四成油温转小火，把腌制好的牛肉片放入其中，用一个大型筛勺适当翻拌，直至牛肉呈现出全身泛白微焦翻卷的状态，就可以迅速捞出控油了。相对于这一步来说，温油炸牛肉在小火模式下不要超过4分钟，炸的时间太久会显老。
       3.锅底流油，把准备好的鸡蛋液倒入锅中，大火翻炒至鸡蛋完全凝固之后，把牛肉倒入锅中，加入准备好的料酒，蚝油，生抽，白砂糖，1克食盐，继续颠锅翻炒2分钟就可以出锅品尝了。

       本文系“食味流年”独家原创发表，创作不易，请勿私自抄袭发表，影响个人原创权益，谢谢。关注食味流年，带你了解更多和美食有关的知识和技巧。